Si hay un postre de nuestra tierra castellana me refiero a Talavera y comarca, que al consultar en los recetarios de gastronomía popular impresos o digitales, incluso bautizado “toledano” en alguno de tales recetarios, son los puches o las puches populares y tradicionales: se trata de una emulsión gelatinosa que es una muestra de cocina humilde pero sobresaliente de nuestra tierra como digo; la base está en las milenarias gachas-agua y harina- transformadas en postre dulce aunque ligero y dentro de su carácter recio los calificaría como sutiles: gachas dulces con aroma a anís –hay quien gusta poner un chorrito del licor del mismo nombre y hay quien prefiere añadir una infusión de semillas de anís. Liviano siempre que se respete la fórmula de siglos, los cambios que proponen en la receta tradicional algunos cocineros y amantes de los fogones han variado los puches y es un cambio que pudiera parecer pequeño pero yo considero importante, casi insignificante, una mínima variación pero con resultados devastadores a mi entender: sustituir agua por leche, aunque parezca de poca importancia hace que se forme una crema que tiene mucho más que ver con las papillas infantiles que con nuestro postre. Puede que alguien considere que la leche añade riqueza a la receta, no es así ocurre que originalmente las puches no requieren leche y es por algo; hay que tener en cuenta que las puches son un plato de los llamados “de subsistencia” o lo que es lo mismo carentes de cualquier elemento culinario considerado “caro” como ha sido la leche mucho tiempo. La facilidad con la que hoy se encuentra leche de vaca es un rasgo moderno de los años cincuenta o sesenta del siglo pasado, Al añadir este líquido a las puches se desvirtúa su naturaleza y el prodigio de cocina sencilla aunque magnífica se transforma en una especie de papilla infantil vulgar y un poco sinsentido como escribí.
Todo esto sin más ánimo que exponer una idea personal, naturalmente cada uno tiene la opción de cocinar el postre como guste y prefiera faltaría más.
Las Puches tienen su calendario, cerca de todos los santos aunque como gustan a mucha gente esa fecha se ha extendido a todo el año. No parece que sea casual época tan significativa. Existen en la comarca algunas leyendas sobre las puches y las ánimas de los difuntos tan curiosas como divertidas de antes de la introducción con calzador en nuestra sociedad de ese engendro intruso al que llaman Jalogüin o como sea.
De lo que no hay duda es de nuestra poca personalidad y defensa de las prácticas de siempre.
Por Jesús Morales.
